Laisser reposer les ris de veau 12 heures dans l’eau salée. Rafraîchir l’eau après 6 heures. Pocher les ris de veau pendant 10 minutes dans l'eau salée et refroidir sous l'eau froide du robinet. Nettoyer les ris de veau. Pour ce faire, couper toutes les pellicules et les morceaux de gras des ris. Disposer les ris de veau entre deux épaisseurs de papier sulfurisé, maintenir l’ensemble fermé à l’aide d'un poids et laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Ajouter les ris de veau au vol au vent (cuit croquant ou non) et servir sur une assiette avec une cuillère de sauce mousseline et du persil.

 

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